PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI KUNYIT (Curcuma longa L.) TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus)

Abstract

Budidaya ikan lele di kota bandar lampung tergolong pesat sehingga perlu dilakukan pendistribusian dan pengolahan yang tepat untuk menghindari penyia-nyiaan bahan pangan. Salah satunya adalah dengan membuat bekasam ikan lele. Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Hasil fermentasi bekasam menghasilkan rasa asam asin dan aroma khas yang kurang disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penambahan konsentrasi kunyit (Curcuma longa) 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% selama 7 hari fermentasi sebagai flavouring agent dan menstimulasi pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan lele sangkuriang (Clarias gariepinus) terhadap mutu produknya berdasarkan sifat kimia (pH), sifat biologis (jumlah koloni bakteri) serta nilai hedonik. Mutu produk berdasarkan wawancara ahli pembuat bekasam yaitu bertekstur lembut. Hasil uji mikrobilogi dan kimia menunjukan bahwa bekasam 0% memiliki jumlah bakteri > 250 koloni dan nilai pH 4 (asam). Uji organoleptik menunjukan panelis menyukai bekasam pada kriteria warna dengan nilai hedonik 3,71 dan aroma 3,63. Penambahan berbagai konsentrasi kunyit pada bekasam tidak berpengaruh terhadap mutu bekasam karena sifat antimikroba kunyit yang menekan pertumbuhan bakteri.  Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan berbagai konsentrasi kunyit memiliki nilai hedonik atau kesukaan pada kriteria warna dan aroma.